Bactoferm Safepro F-LC | voor droge worst

Wat zijn starterculturen voor worsten?

Starterculturen zijn gevriesdroogde bacteriën die je gebruikt om je eigen droge worsten te maken, zoals chorizo, fuet, salami en talloze andere droge worsten. Ze bieden veiligheid door je vlees aan te zuren (d.w.z. de pH te verlagen) en ze geven je worsten hun kenmerkende gerijpte smaak. Je gebruikt ze altijd samen met nitrietzout, dextrose en soms nitraten. Ze zijn er grofweg in 3 varianten: snel, gemiddeld snel en langzaam. Bactoferm Safepro F-LC wordt aanbevolen voor de productie van alle soorten gefermenteerde worsten. Afhankelijk van de fermentatietemperatuur is de verzuring traag, snel of extra snel.

Wat zijn bioprotectieve culturen

Bioprotectieve culturen zorgen voor extra veiligheid omdat ze micro-organismen bevatten die, naast het fermenteren van je worsten, krachtig werken tegen ziekteverwekkers. Deze culturen zijn van bijzonder handig voor de hobbymatige worstmaker die geen toegang heeft tot tools om de pH te meten of andere laboratoriumapparatuur.

Over Bactoferm Safepro F-LC

SafePro® F-LC is een startercultuur die zorgt voor een mooi ronde mediterrane smaak gecombineerd met optimale Listeria-preventie in gefermenteerde vleesproducten. De cultuur zorgt voor een betrouwbare verzuring en een goede smaak- en kleurontwikkeling. Toepasbaar bij een breed temperatuurbereik. Pediococcus acidilactici en Lactobacillus curvatus geven een gecontroleerde, gematigde pH-daling met een milde verzurende smaak. De gebruikte Staphylococcus xylosus geeft een goede kleurvorming en stabiliteit en een zeer ronde en milde smaak. Lage fermentatietemperaturen (<25º C) resulteert in traditionele Zuid-europese verzuringsprofielen, terwijl hoge fermentatietemperatuur (35-45º C) een meer Amerikaanse stijl geeft.

De bacteriën in deze starter maken ‘bacteriocines’ aan, die je kunt zien als als ‘antibiotica’ die gevaarlijke concurrenten zoals Listeria monocytogenes aanvallen. Deze startercultuur wordt veel gebruikt in Marianski & Marianski’s The Art of Making Fermented Sausages.

Microben in Bactoferm Safepro F-LC

Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus

Inhoud

25 gram
geschikt voor 100 kg vlees

Hoe gebruik je  bactoferm Safepro F-LC

• dosering: ca. 0,25-0,5 gram per kilo (graag een beetje overdoseren, zodat je voldoende bacteriën hebt)
• Let op: bewaar in de vriezer, maar korte onderbrekingen van de koelcyclus hebben geen invloed op de kwaliteit. Houdbaarheid tot 18 maanden in de vriezer en 6 weken bij koelkasttemperatuur.
• Fermentatie instructie: zowel toepasbaar voor snelle fermentaties als trage fermentaties
  • 35-45 graden – 12 uur
  • 28 -30 graden – 24 uur
  • 24 graden – 49 uur
  • 18-20 graden – 72 uur
• Inhoud: sucrose, startercultuur, mangaansulfaat
• Allergenen: geen

F-LC kopen?

Je bestelt bactoferm F-LC bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je charcuterie-, paté- en worstingrediënten. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken De Worstbijbel (2018) en Over Charcuterie (2019). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van F-LC of andere starterculturen? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen droge worst’

Verse worst maken is leuk, maar de ware uitdaging van het worstmakersvak is het creëren van je eigen droge worst. Wat deze worsten onderscheidt van de verse braadworst is dat ze gefermenteerd/gerijpt en in de meeste gevallen gedroogd zijn. Dat kun je in één avond en ook uitstekend online leren van dé expert op dit gebied: Meneer Wateetons, auteur van de Worstbijbel (2018). Kijk hier voor meer info.

The post Bactoferm Safepro F-LC | voor droge worst appeared first on Startercultures.eu.